川菜的24种味型和代表菜品

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前些日子曾写过一篇题为《川菜都辣？》的文章裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，一说起川菜裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，大伙儿就想到“麻辣”。是裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，麻辣确切是川菜的代表性味道裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，但其绝不但仅只要麻辣裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，而是具有超级丰富味型的菜系裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，光官方肯定的“标准味型”足足就有24种！
这24种味型是在上个世纪九十年月裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，由四川省烹饪协会构造专家终极厘定并确认的裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，是对川菜风味的系统性总结。所谓标准味型是一个典范的分类裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，它表现了川菜“一菜一格裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，百菜百味”的丰富内在。下面就为大师盘点一下这24种标准味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，及其代表菜品。

川菜标准味型被分红“麻辣”“辛香”“咸鲜酸甜”三个大类裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，每个大类中各有分枝。
一、越吃越辣、越辣越吃裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，让人停不下来的麻辣类。这是川菜最具代表性的味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，但细分之下各有千秋。
1. 麻辣味型：焦点味型。花椒的“麻”和辣椒的“辣”剧烈碰撞裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，口感刺激裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，味道稠密。代表作：麻婆豆腐、水煮肉片。
2. 酸辣味型：在麻辣根本上加入醋的酸味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，开胃解腻。代表作：酸辣蹄筋、酸辣海参汤。
3. 胡辣味型：利用干辣椒节或辣椒面在热油中炝出焦糊的辣香裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，香辣干爽。代表作：胡辣炝莲白、宫保鸡丁（宫保味型的根本）。
4. 椒麻味型：以葱叶的幽香和花椒的麻香为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，椒香清鲜裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，麻味醇厚。代表作：椒麻鸡片。
5. 椒盐味型：由花椒粉和盐（或炒香的盐）调制而成裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，香麻咸脆裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，常用于佐餐或热菜。代表作：椒盐蹄膀、椒盐茄饼。
6. 红油味型：以特制的香辣红油为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，光彩红亮裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，咸鲜香辣裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，回口略甜。代表作：红油耳片、红油三丝。
7. 家常味型：“家常”意指“居家常用”裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，用郫县豆瓣、豆豉、盐等家常调料烹制裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，咸鲜微辣。代表作：回锅肉、家常海参。
8. 怪味味型：川菜独占味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味于一体裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，互不压味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，协和谐谐。代表作：怪味鸡丝、怪味胡豆。
下图：水煮肉片、回锅肉



二、应用辣椒传入之前传统辛辣调料、开胃刺激的辛香类。这一类以葱、姜、蒜、芥末等辛香调料为主导裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，历史较第一类加倍悠久（辣椒原产美洲裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，明代才传入我国）。
9. 蒜泥味型：以蒜泥的浓郁辛香为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，咸鲜微辣裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，回味略甜。代表作：蒜泥白肉。
10. 姜汁味型：老姜的辛辣味突出裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，酸味帮助裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，清新开胃。代表作：姜汁肘子、姜汁热窝鸡。
11. 芥末味型：黄芥末或青芥末（山葵）带来的冲鼻辛辣感裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，清新刺激。代表作：芥末嫩肚丝、芥末鸭掌。
12. 麻酱味型：以芝麻酱的香醇为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，咸鲜醇厚。代表作：麻酱凤尾、麻酱鱼肚。
13. 烟香味型：用樟树叶、花茶、柏枝等香料熏制食材裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，构成怪异的烟熏风味。代表作：樟茶鸭子、川式腊肉。
14. 酱香味型：以甜面酱或芝麻酱的酱香为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，咸鲜回甜裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，酱香浓郁。代表作：酱肉丝、酱爆肉。
15. 五香味型：利用八角、桂皮、丁香、小茴香等多种香料卤制裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，香味稠密。代表作：五香卤牛肉、香酥鸭。
下图：蒜泥白肉、樟茶鸭子



三、突出食材本味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，口感鲜醇悠远的咸鲜酸甜类。这类味型相对温顺裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，重视表现食材本味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，追求味道条理的和谐。
16. 咸美味型：川菜的根本味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，用盐或高级清汤提鲜裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，吃的是食材的本味和美味。代表作：开水白菜、鸡豆花、清蒸江团。
17. 豉汁味型：以豆豉的咸香为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，豉香浓郁。代表作：豉汁蒸鱼、豉汁排骨。
18. 荔枝味型：味似荔枝裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，酸味先于甜味出现裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，酸甜咸鲜比例平衡（与糖醋味的区分在于酸重于甜）。代表作：锅巴肉片、合川肉片。
19. 糖醋味型：甜味和酸味并重裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，酸甜可口。代表作：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼。
20. 甜香味型：以白糖、冰糖、蜜饯、果汁等调味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，纯甜幽香。代表作：冰糖肘子、冰汁桃脯。
21. 陈皮味型：以干陈皮（橘子皮）的芳香苦味为主裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，麻辣味辅之裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，回味悠久。代表作：陈皮牛肉、陈皮鸡。
22. 香糟味型：用醪糟汁或香糟泥调味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，糟香醇厚裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，咸鲜回甜。代表作：香糟肉、糟醉冬笋。
23. 咸甜味型：咸味和甜味并重裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，和谐融合。代表作：冰糖酱鸭方、芝麻肉丝。
24. 荔汁味型：此味型常与荔枝味型合并会商裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，或特指一种以水果（如荔枝）风味为灵感的复合味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，现在多归入荔枝味或酸甜味范围。
下图：锅巴肉片、清蒸江团



看到这儿的朋友裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，一定发现了缝隙裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，会提出质疑：著名的鱼香味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，代表作鱼香肉丝；宫保味型：代表作宫保鸡丁。这几近是家喻户晓的川菜味型啊裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，你怎样不说呢？实在是这样的：
在标准分类中裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，宫保味型凡是被看做是胡辣味型的一个小分支裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，或称为“煳辣荔枝味”裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，由于它兼具干辣椒和花椒的煳辣香裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，以及“荔枝味”的酸甜口。鱼香味型源于四川官方烧鱼的方式裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，特点是“鱼香不见鱼”裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一体。因其影响庞大裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，很多时辰人们会将其与怪味等并列裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，但在官方分类中裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，它被视作家常味型的一种特别演变。

总而言之裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，这24种味型是川菜风味的理论基石裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，但川菜自己是不竭成长和融合的裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，所以所谓的标准味型也不是原封不动的。在现实烹饪中裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，厨师们会灵活应用和组合这些味型裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，缔造出无穷无尽的美味裕安站至陈家镇停车场入场线区间全长约1337米，这固然是馋猫们乐得所见、多多益善的咯！