川菜的24种味型和代表菜品
前些日子曾写过一篇题为《川菜都辣？》的文章，一说起川菜，大伙儿就想到“麻辣”。是，麻辣确实是川菜的代表性味道，但其绝不仅仅只有麻辣，而是拥有超级丰富味型的菜系，光官方确定的“标准味型”足足就有24种！这24种味型是在上个世纪九十年代，由四川省烹饪协会组织专家最终厘定并确认的，是对川菜风味的系统性总结。所谓标准味型是一个经典的分类，它体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的丰富内涵。下面就为大家盘点一下这24种标准味型，及其代表菜品。
川菜标准味型被分成“麻辣”“辛香”“咸鲜酸甜”三个大类，每个大类中各有分枝。
一、越吃越辣、越辣越吃，让人停不下来的麻辣类。这是川菜最具代表性的味型，但细分之下各有千秋。
1. 麻辣味型：核心味型。花椒的“麻”和辣椒的“辣”激烈碰撞，口感刺激，味道浓厚。代表作：麻婆豆腐、水煮肉片。
2. 酸辣味型：在麻辣基础上加入醋的酸味，开胃解腻。代表作：酸辣蹄筋、酸辣海参汤。
3. 胡辣味型：使用干辣椒节或辣椒面在热油中炝出焦糊的辣香，香辣干爽。代表作：胡辣炝莲白、宫保鸡丁（宫保味型的基础）。
4. 椒麻味型：以葱叶的清香和花椒的麻香为主，椒香清鲜，麻味醇厚。代表作：椒麻鸡片。
5. 椒盐味型：由花椒粉和盐（或炒香的盐）调制而成，香麻咸脆，常用于佐餐或热菜。代表作：椒盐蹄膀、椒盐茄饼。
6. 红油味型：以特制的香辣红油为主，色泽红亮，咸鲜香辣，回口略甜。代表作：红油耳片、红油三丝。
7. 家常味型：“家常”意指“居家常用”，用郫县豆瓣、豆豉、盐等家常调料烹制，咸鲜微辣。代表作：回锅肉、家常海参。
8. 怪味味型：川菜独有味型，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味于一体，互不压味，协调和谐。代表作：怪味鸡丝、怪味胡豆。
下图：水煮肉片、回锅肉
二、运用辣椒传入之前传统辛辣调料、开胃刺激的辛香类。这一类以葱、姜、蒜、芥末等辛香调料为主导，历史较第一类更加悠久（辣椒原产美洲，明朝才传入我国）。
9. 蒜泥味型：以蒜泥的浓郁辛香为主，咸鲜微辣，回味略甜。代表作：蒜泥白肉。
10. 姜汁味型：老姜的辛辣味突出，酸味辅助，清爽开胃。代表作：姜汁肘子、姜汁热窝鸡。
11. 芥末味型：黄芥末或青芥末（山葵）带来的冲鼻辛辣感，清爽刺激。代表作：芥末嫩肚丝、芥末鸭掌。
12. 麻酱味型：以芝麻酱的香醇为主，咸鲜醇厚。代表作：麻酱凤尾、麻酱鱼肚。
13. 烟香味型：用樟树叶、花茶、柏枝等香料熏制食材，形成独特的烟熏风味。代表作：樟茶鸭子、川式腊肉。
14. 酱香味型：以甜面酱或芝麻酱的酱香为主，咸鲜回甜，酱香浓郁。代表作：酱肉丝、酱爆肉。
15. 五香味型：使用八角、桂皮、丁香、小茴香等多种香料卤制，香味浓厚。代表作：五香卤牛肉、香酥鸭。
下图：蒜泥白肉、樟茶鸭子
三、突出食材本味，口感鲜醇悠远的咸鲜酸甜类。这类味型相对温和，注重体现食材本味，追求味道层次的调和。
16. 咸鲜味型：川菜的基础味型，用盐或高级清汤提鲜，吃的是食材的本味和鲜味。代表作：开水白菜、鸡豆花、清蒸江团。
17. 豉汁味型：以豆豉的咸香为主，豉香浓郁。代表作：豉汁蒸鱼、豉汁排骨。
18. 荔枝味型：味似荔枝，酸味先于甜味出现，酸甜咸鲜比例均衡（与糖醋味的区别在于酸重于甜）。代表作：锅巴肉片、合川肉片。
19. 糖醋味型：甜味和酸味并重，酸甜可口。代表作：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼。
20. 甜香味型：以白糖、冰糖、蜜饯、果汁等调味，纯甜清香。代表作：冰糖肘子、冰汁桃脯。
21. 陈皮味型：以干陈皮（橘子皮）的芳香苦味为主，麻辣味辅之，回味悠长。代表作：陈皮牛肉、陈皮鸡。
22. 香糟味型：用醪糟汁或香糟泥调味，糟香醇厚，咸鲜回甜。代表作：香糟肉、糟醉冬笋。
23. 咸甜味型：咸味和甜味并重，和谐融合。代表作：冰糖酱鸭方、芝麻肉丝。
24. 荔汁味型：此味型常与荔枝味型合并讨论，或特指一种以水果（如荔枝）风味为灵感的复合味型，现在多归入荔枝味或酸甜味范畴。
下图：锅巴肉片、清蒸江团
看到这儿的朋友，一定发现了漏洞，会提出质疑：著名的鱼香味型，代表作鱼香肉丝；宫保味型：代表作宫保鸡丁。这几乎是妇孺皆知的川菜味型啊，你怎么不说呢？其实是这样的：
在标准分类中，宫保味型通常被看作是胡辣味型的一个小分支，或称为“煳辣荔枝味”，因为它兼具干辣椒和花椒的煳辣香，以及“荔枝味”的酸甜口。鱼香味型源于四川民间烧鱼的方法，特点是“鱼香不见鱼”，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一体。因其影响巨大，很多时候人们会将其与怪味等并列，但在官方分类中，它被视作家常味型的一种特殊演变。
总而言之，这24种味型是川菜风味的理论基石，但川菜本身是不断发展和融合的，所以所谓的标准味型也不是一成不变的。在实际烹饪中，厨师们会灵活运用和组合这些味型，创造出无穷无尽的美味，这当然是馋猫们乐得所见、多多益善的咯！
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